Huile d’olive de Provence : le guide complet pour mieux cuisiner
Encore moins connue du plus grand nombre, l’huile d’olive compte
pourtant de nombreuses vertus culinaires et sanitaires hors normes. Contrairement
à certaines idées reçues, elle ne sert pas uniquement à assaisonner la salade
ou faire frire le poisson. En effet, on l’utilise aussi pour maintenir en bonne
santé et allonger la vie, de quoi profiter d’un « régime crétois » au
quotidien. Pour en savoir plus sur ce produit méditerranéen par excellence, voici
un panorama complet autour de ses différentes appellations, ses bienfaits, les
étapes de sa fabrication ainsi que quelques informations supplémentaires incontournables.
Huile d’olive AOP ou AOC : quèsaco ?
Comme la viticulture, la culture de l’olive sur le
territoire français est aussi représentée par plusieurs AOP (Appellation d’Origine
Protégée) et AOC (Appellation0 d’Origine Contrôlée). Ces mentions garantissent
la qualité des huiles d’olive et certifient que celles-ci ont été élaborées,
transformées et produites avec un savoir-faire local et dans une zone
géographique définie.
Concernant l’huile d’olive de Provence, elle est protégée
par l’AOC. Sa fabrication est soumise à une certaine exigence, sachant qu’elle
doit être élaborée à partir de variétés d’olives spécifiques :
· Aglandau,
· Bouteillan,
· Cayon,
· Salonenque,
· Brun,
· Cayets,
· Petit ribier,
· Belgentiéroise.
L’oliveraie doit disposer d’au moins deux de ces variétés de
base pour produire de l’huile d’Olive de Provence. Néanmoins, des variétés
secondaires peuvent s’ajouter à cette liste telles que :
· Grossane,
· Picholine,
· Tanche,
· Broutignan,
· Calian,
· Cayanne,
· Petite noire,
· Verdale.
Bon à savoir :
le décret de l’INAO sur l’huile d’olive de Provence AOC a été appliqué depuis
la campagne 2007-2008. Dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, le
Vaucluse et le Var sont les seuls départements à produire de l’AOC locale, dont
6 communes pour le premier et 7 pour le second.
Les atouts de l’huile d’olive en cuisine
L’huile d’olive est utilisée dans l’élaboration et la
cuisson de différents plats afin d’apporter des saveurs ensoleillées aux
viandes, poissons et légumes. D’autant plus qu’une ratatouille traditionnelle
ne se cuisine pas sans ce produit typiquement méditerranéen et un poisson en
papillote se déguste mieux avec un peu d’huile d’olive.
Outre le côté gourmand, l’huile d’olive est très appréciée
pour ses nombreux bienfaits sur le métabolisme. Fortement riche en
oligo-éléments et source de graisse, elle permet d’entretenir le corps et
prendre soin de sa santé au quotidien.
Selon des recherches récentes, ce produit de cuisson est
meilleur que le beurre et naturellement anti-cholestérol, car il ne contient
aucune graisse animale. En plus de cet atout majeur, l’huile d’olive contribue
à la réduction des risques d’hypertension et assure le bon fonctionnement du
transit, évitant ainsi la constipation chez certaines personnes.
Pour aller plus loin, certains scientifiques considèrent que
l’huile d’olive est un anti-douleur par excellence. Ils ont pu prouver que sa
consommation régulière permettrait la prévention de maladies incurables telles
que les cancers de la prostate et du sein.
Un dernier atout de l’huile d’olive et qui n’est pas le
moindre, c’est qu’elle permet de ralentir le vieillissement de la peau,
prévenant ainsi la formation de rides. Sans trop en abuser, le simple fait
d’utiliser ce produit dans vos habitudes culinaires devrait améliorer votre
gourmandise et vous maintenir en bonne santé.
Les différentes étapes de la fabrication de l’huile d’olive
Il existe 4 grandes étapes incontournables dans la
production de l’huile d’olive :
1. Le nettoyage et l’effeuillage
Après la cueillette des olives, elles sont immédiatement
transitées et stockées au moulin pour subir la première étape de fabrication.
Là, elles passent directement sous des jets d’eau pour les nettoyer de toute
impureté et poussière. Vient ensuite l’effeuillage qui consiste à séparer les
feuilles et les petits bois laissés avec les olives lors de la cueillette.
2. Le broyage
Une fois propres, les olives passent dans la machine à
broyer (broyeuse) avec leur noyau afin de mieux conserver l’huile. L’étape
consiste à écraser et à malaxer la chair et le noyau de l’olive sans les
séparer pour obtenir une pâte fluide, le tout à une température inférieure à 27 °C.
Ce processus de fabrication est crucial, car il assure la qualité de l’huile.
3. La décantation
Après le broyage, on obtient une pulpe d’olive prête à être
déversée dans une autre machine appelée décanteur séparateur. Cette dernière
permet de séparer le solide du liquide, sachant que celui-ci est composé d’eau
de végétation et de l’huile d’olive. Quant à la pâte sèche restante ou grignon,
elle est utilisée en compost.
4. La centrifugeuse
Lors de la décantation, le jus obtenu passe dans une
centrifugeuse, un réservoir cylindrique vertical permettant de dissocier
efficacement l’eau et l’huile d’olive. Grâce à la force centrifuge, les corps
légers (l’huile) restent au centre de l’appareil et les corps lourds (eau,
margine) vont sur les rebords. Les deux liquides sont ainsi séparés et suivent
chacun sa sortie.
À la fin de ces diverses étapes, on obtient l’or jaune, une
huile d’olive vierge extra que l’on peut immédiatement consommer.
Ce qu’il faut retenir
Voici quelques informations supplémentaires à connaître
concernant la fabrication et la consommation de l’huile d’olive :
· 1 litre d’huile d’olive nécessite 5 kg d’olives.
· Un olivier devient productif à partir de 8 ans.
· La récolte des olives débute en novembre jusqu’à
février.
· On peut consommer l’olive en huile ou en olive
de bouche.
· L’olive n’est pas immédiatement consommable
après sa récolte : le fruit doit passer par une étape de transformation
avant d’être comestible.
Si vous cultivez un olivier dans votre jardin, vous aurez
deux possibilités :
· Ramasser les olives et les conserver dans un
moulin de proximité pour produire ensuite de l’huile d’olive ;
· Mettre les olives en saumure pendant plusieurs
mois avant de les déguster en olives de bouche.
Quant aux zones de production d’huile d’olive de Provence en
France, les vergers d’olives s’étendent sur les principaux départements suivants :
· Alpes-de-Haute-Provence
· Alpes-Maritimes
· Bouches-du-Rhône
· Drôme
· Gard
· Var
· Vaucluse
Pour finir, il faut savoir que le Comité Oléicole
International (COI) définit 4 catégories d’huile d’olive :
· Vierge
Extra : saveurs et arômes de première qualité. Teneur en acide oléique ˂ 0.8
%.
· Vierge : excellents arômes et saveurs. Teneur en acide oléique ˂ 2 %.
· Vierge
courante : saveurs et arômes de qualité moyenne. Teneur en acide oléique ˂ 3,3 %.
· Lampante : elle est utilisée pour le raffinage avec une teneur en acide oléique ˃ 3.3 %.