Huile d’olive de Provence : le guide complet pour mieux cuisiner

Encore moins connue du plus grand nombre, l’huile d’olive compte pourtant de nombreuses vertus culinaires et sanitaires hors normes. Contrairement à certaines idées reçues, elle ne sert pas uniquement à assaisonner la salade ou faire frire le poisson. En effet, on l’utilise aussi pour maintenir en bonne santé et allonger la vie, de quoi profiter d’un « régime crétois » au quotidien. Pour en savoir plus sur ce produit méditerranéen par excellence, voici un panorama complet autour de ses différentes appellations, ses bienfaits, les étapes de sa fabrication ainsi que quelques informations supplémentaires incontournables.

Huile d’olive AOP ou AOC : quèsaco ?

Comme la viticulture, la culture de l’olive sur le territoire français est aussi représentée par plusieurs AOP (Appellation d’Origine Protégée) et AOC (Appellation0 d’Origine Contrôlée). Ces mentions garantissent la qualité des huiles d’olive et certifient que celles-ci ont été élaborées, transformées et produites avec un savoir-faire local et dans une zone géographique définie.

Concernant l’huile d’olive de Provence, elle est protégée par l’AOC. Sa fabrication est soumise à une certaine exigence, sachant qu’elle doit être élaborée à partir de variétés d’olives spécifiques :

·         Aglandau,

·         Bouteillan,

·         Cayon,

·         Salonenque,

·         Brun,

·         Cayets,

·         Petit ribier,

·         Belgentiéroise.

L’oliveraie doit disposer d’au moins deux de ces variétés de base pour produire de l’huile d’Olive de Provence. Néanmoins, des variétés secondaires peuvent s’ajouter à cette liste telles que :

·         Grossane,

·         Picholine,

·         Tanche,

·         Broutignan,

·         Calian,

·         Cayanne,

·         Petite noire,

·         Verdale.

Bon à savoir : le décret de l’INAO sur l’huile d’olive de Provence AOC a été appliqué depuis la campagne 2007-2008. Dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, le Vaucluse et le Var sont les seuls départements à produire de l’AOC locale, dont 6 communes pour le premier et 7 pour le second.

Les atouts de l’huile d’olive en cuisine

L’huile d’olive est utilisée dans l’élaboration et la cuisson de différents plats afin d’apporter des saveurs ensoleillées aux viandes, poissons et légumes. D’autant plus qu’une ratatouille traditionnelle ne se cuisine pas sans ce produit typiquement méditerranéen et un poisson en papillote se déguste mieux avec un peu d’huile d’olive.

Outre le côté gourmand, l’huile d’olive est très appréciée pour ses nombreux bienfaits sur le métabolisme. Fortement riche en oligo-éléments et source de graisse, elle permet d’entretenir le corps et prendre soin de sa santé au quotidien.

Selon des recherches récentes, ce produit de cuisson est meilleur que le beurre et naturellement anti-cholestérol, car il ne contient aucune graisse animale. En plus de cet atout majeur, l’huile d’olive contribue à la réduction des risques d’hypertension et assure le bon fonctionnement du transit, évitant ainsi la constipation chez certaines personnes.

Pour aller plus loin, certains scientifiques considèrent que l’huile d’olive est un anti-douleur par excellence. Ils ont pu prouver que sa consommation régulière permettrait la prévention de maladies incurables telles que les cancers de la prostate et du sein.

Un dernier atout de l’huile d’olive et qui n’est pas le moindre, c’est qu’elle permet de ralentir le vieillissement de la peau, prévenant ainsi la formation de rides. Sans trop en abuser, le simple fait d’utiliser ce produit dans vos habitudes culinaires devrait améliorer votre gourmandise et vous maintenir en bonne santé.

Les différentes étapes de la fabrication de l’huile d’olive

Il existe 4 grandes étapes incontournables dans la production de l’huile d’olive :

1.       Le nettoyage et l’effeuillage

Après la cueillette des olives, elles sont immédiatement transitées et stockées au moulin pour subir la première étape de fabrication. Là, elles passent directement sous des jets d’eau pour les nettoyer de toute impureté et poussière. Vient ensuite l’effeuillage qui consiste à séparer les feuilles et les petits bois laissés avec les olives lors de la cueillette.

2.       Le broyage

Une fois propres, les olives passent dans la machine à broyer (broyeuse) avec leur noyau afin de mieux conserver l’huile. L’étape consiste à écraser et à malaxer la chair et le noyau de l’olive sans les séparer pour obtenir une pâte fluide, le tout à une température inférieure à 27 °C. Ce processus de fabrication est crucial, car il assure la qualité de l’huile.

3.       La décantation

Après le broyage, on obtient une pulpe d’olive prête à être déversée dans une autre machine appelée décanteur séparateur. Cette dernière permet de séparer le solide du liquide, sachant que celui-ci est composé d’eau de végétation et de l’huile d’olive. Quant à la pâte sèche restante ou grignon, elle est utilisée en compost.

4.       La centrifugeuse

Lors de la décantation, le jus obtenu passe dans une centrifugeuse, un réservoir cylindrique vertical permettant de dissocier efficacement l’eau et l’huile d’olive. Grâce à la force centrifuge, les corps légers (l’huile) restent au centre de l’appareil et les corps lourds (eau, margine) vont sur les rebords. Les deux liquides sont ainsi séparés et suivent chacun sa sortie.

À la fin de ces diverses étapes, on obtient l’or jaune, une huile d’olive vierge extra que l’on peut immédiatement consommer.

Ce qu’il faut retenir

Voici quelques informations supplémentaires à connaître concernant la fabrication et la consommation de l’huile d’olive :

·         1 litre d’huile d’olive nécessite 5 kg d’olives.

·         Un olivier devient productif à partir de 8 ans.

·         La récolte des olives débute en novembre jusqu’à février.

·         On peut consommer l’olive en huile ou en olive de bouche.

·         L’olive n’est pas immédiatement consommable après sa récolte : le fruit doit passer par une étape de transformation avant d’être comestible.

Si vous cultivez un olivier dans votre jardin, vous aurez deux possibilités :

·         Ramasser les olives et les conserver dans un moulin de proximité pour produire ensuite de l’huile d’olive ;

·         Mettre les olives en saumure pendant plusieurs mois avant de les déguster en olives de bouche.

Quant aux zones de production d’huile d’olive de Provence en France, les vergers d’olives s’étendent sur les principaux départements suivants :

·         Alpes-de-Haute-Provence

·         Alpes-Maritimes

·         Bouches-du-Rhône

·         Drôme

·         Gard

·         Var

·         Vaucluse

Pour finir, il faut savoir que le Comité Oléicole International (COI) définit 4 catégories d’huile d’olive :

·         Vierge Extra : saveurs et arômes de première qualité. Teneur en acide oléique ˂ 0.8 %.

·         Vierge : excellents arômes et saveurs. Teneur en acide oléique ˂ 2 %.

·         Vierge courante : saveurs et arômes de qualité moyenne. Teneur en acide oléique ˂ 3,3 %.

·         Lampante : elle est utilisée pour le raffinage avec une teneur en acide oléique ˃ 3.3 %.